本帮菜是乡土底色更是多元交融

时间：2026-02-21 14:49 作者：

作为一名在上海生活了十几年的“新上海人”，我常常被问及：上海，到底有没有年味？

这看似简单的问题，却让我在一次次寻访中，逐渐触摸到这座城市独特年俗的脉搏。比起北方的锣鼓喧天、冰天雪地里的大红灯笼，上海的年味藏得很深，深到如果不走进那一个个升腾着热气的厨房，不品尝那一桌桌“浓油赤酱”的本帮菜，你就很难真切地触摸到它。

本帮菜扎根于江南水土，却以“浓油赤酱、咸中带甜、油而不腻”的独特风味，自成一派。甜咸交织的滋味里，藏着上海人对“软糯鲜甜”口味的执着追求。

后来细究渊源，对本帮菜有了更深层次理解。作为移民城市，上海自开埠以来便汇聚了全国各地美食精髓：淮扬菜对鲜孜孜不倦的追求、苏州无锡菜的甜口、鲁菜在技法上的考究……在本帮菜的形成过程中，皆融入了海派风味之中。

川菜的麻辣、粤菜的清淡，也在本帮菜的浓油赤酱旁找到了位置。上海是全国川菜馆数量最多的城市之一，有超过7500家，超过上海本帮菜。川菜馆为适应上海口味，降低麻辣度，创出“海派川菜”，辣味褪去锋芒，却保留了川菜的灵魂。

广东“早茶文化”扎根上海，虾饺、肠粉等广式餐饮融入市民生活。广东盆菜凭借其丰富的层次感和“盆满钵满”的好彩头，在沪上“抢滩”成功，成为很多沪上家庭的年夜饭“硬菜”担当。

饮食，最终成为最深的乡愁与最直接的文化认同。作为盐城人，我在上海的餐桌上，通过本帮菜与淮扬菜的连接，找到了属于自己的文化坐标；湖南、东北、福建的游子，亦能在川菜、粤菜、闽菜中寻得慰藉。这种海纳百川的文化融合，正是上海的迷人之处。

中西合璧，兼顾传统和创新，更是上海本帮菜独有的“海派”风情。

比如，罗宋汤源自俄罗斯的“红菜汤”，传入上海后，本地厨师根据江南口味进行了大胆改良，变得酸甜适口、汤色红亮，成为上海家庭冬日餐桌上的经典。年夜饭饭桌上，一碗热腾腾的罗宋汤，既暖胃更暖心。

再比如炸猪排，它脱胎于欧洲，后迅速被本帮菜系吸纳。它融入本帮菜的点睛之笔，是搭配辣酱油而非西式酱汁，平衡了口感上的油腻。如此改良后，炸猪排从西餐厅走进弄堂小馆，成了地道的“上海味道”。

随着上海经济的腾飞与国际化进程的深化，2025年，上海居民人均可支配收入达到9.2万元，而今，波士顿龙虾、澳洲牛排等高规格食材不再稀罕。

在时代文化的嬗变中，上海本帮菜在传统与现代间继续寻找年味的“新锚点”。今年，上海传统老字号年夜饭除了预订火爆，包厢“一位难求”，还有个很有趣的新变化——上海的年夜饭正在从“吃饭”转向“体验”多元场景变迁。许多上海家庭将年夜饭与微度假结合，选择郊区或园林酒店过年。这一现象背后，是都市人对自然与休闲的渴望，也是传统节庆形式在城市化进程中的创新。

回到最初的问题：上海，到底有没有年味？

答案，显然并非一个简单的“有”或“没有”可以概括。上海的年味，随着时代发展、社会进步，不再是单一的弄堂烟火或某种固定的味道，它变得更加多元、包容且充满张力。

它藏在家家户户的浓油赤酱中，也融在罗宋汤酸甜适口的改良滋味中；它体现在老字号厨师对非遗技艺的坚守，也展现在酒店年夜饭与微度假结合的全新体验里。无论食材味道和消费场景如何变化，年夜饭始终是家庭团聚的象征，是辞旧迎新的仪式，是对“年味”的情感追寻，是包容创新与海纳百川的文化认同。

(来源：解放日报作者：李成东)

(责编：葛俊俊、轩召强)

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